Ιστορίες διατροφής: Σιτάρι – Αλεύρι – Ψωµί

Της Μαριαλένας Χαραλαμποπούλου*

Το ψωµί αποτελεί αναπόσπαστο κοµµάτι της διατροφής του ανθρώπου εδώ και χιλιάδες χρόνια και δεν είναι τυχαίο ότι το πρώτο φυτό που «εξηµέρωσε» ο άνθρωπος ήταν το σιτάρι.

Το ψωµί βοήθησε τόσες πολλές φορές τους ανθρώπους να επιβιώσουν που κυριολεκτικά η λέξη «ψωµί» ταυτίστηκε µε το φαγητό.

Στην αρχαία Αίγυπτο οι γυναίκες κρατούσαν επτασφράγιστο µυστικό την παρασκευή του ζυµωτού ψωµιού και η ανακάλυψη της διαδικασίας της ζύµωσης ήταν τεράστιο τεχνολογικό άλµα που για χιλιάδες χρόνια στα µάτια όσων δεν γνώριζαν έµοιαζε µε µαγεία ή θαύµα.

Οι Ρωµαίοι ζητούσαν «άρτον και θεάµατα» για να είναι ικανοποιηµένοι και η Γαλλική Επανάσταση το 1789 ουσιαστικά ξεκίνησε όταν οι γυναίκες κατέβηκαν στους δρόµους διαµαρτυρόµενες για την έλλειψη ψωµιού.

Το ποτήρι «ξεχύλισε» όταν η Μαρία Αντουανέτα εκστόµισε την φράση «αφού δεν έχουν ψωµί, ας φάνε παντεσπάνι». Στην πραγµατικότητα αυτό δεν έγινε ποτέ αλλά ήταν τόσο µεγάλη η δύναµη του ψωµιού ως σύµβολο επιβίωσης και αξιοπρέπειας του φτωχού λαού που ο µύθος ζει µέχρι και σήµερα.

Η ιστορία του ψωµιού

Η ιστορία του ψωµιού αρχίζει µε την αυγή του πολιτισµού µας κατά την διάρκεια της Νεολιθικής Εποχής (8000 π.Χ.).

Πρώτοι αρτοποιοί της αρχαιότητας φαίνεται ότι ήταν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι οι οποίοι παρασκεύαζαν ένα αλεύρι από σπόρους δηµητριακών που είχαν αποξηράνει. Με αυτό το αλεύρι ετοίµαζαν έναν χυλό τον οποίον έψηναν απευθείας στην φωτιά ή ανάµεσα σε πυρακτωµένους λίθους.

Οι Αιγύπτιοι ανακάλυψαν το προζύµι το 3000 π.Χ. κατά τύχη όταν µια ζύµη ψωµιού ξεχάστηκε στον ήλιο και «ζυµώθηκε» µε φυσικό τρόπο. Ζύµωναν την ζύµη µε νερό από τον Νείλο που ήταν πλούσιο σε φυσικές µορφές µαγιάς, παρόµοιες µε την ζύµη αρτοποιίας.

Οι Έλληνες τελειοποίησαν την τεχνική του ψησίµατος ψωµιού στον φούρνο. Το καθηµερινό ψωµί το ονόµαζαν «µάζα» και ήταν µία άζυµη κριθαρένια πίτα, ενώ το εορταστικό ψωµί ήταν από σιτάρι και το ονόµαζαν «άρτο».

Στην αρχή το ψωµί ψηνόταν πάνω σε καυτές πέτρες και αργότερα οι Έλληνες άρχισαν να χρησιµοποιούν ένα είδος φούρνου µε µπροστινό άνοιγµα. Τον 5ο αιώνα µ.Χ. σύµφωνα µε τους συγγραφείς, υπήρχαν στην Αθήνα 72 είδη ψωµιού.

Στην µυκηναϊκή εποχή καθένας διέθετε τον δικό του χειροκίνητο µύλο για να µετατρέπει το σιτάρι σε αλεύρι και να παρασκευάζει το ψωµί που επιθυµούσε.

Στην Αρχαία Ελλάδα το ψωµί είχε και θρησκευτική σηµασία. Οι αρχαίοι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς τους, που ονοµάζονταν «θειαγόνοι» και στον ναό της θεάς Δήµητρας (προστάτιδα της γεωργίας) κατά την γιορτή των Μεγαλαρτίων, προσέφεραν άρτους.

Το ψωµί από την αρχαιότητα µέχρι και στις µέρες µας, πέρα από την διατροφική του αξία, έχει ιερό και συµβολικό χαρακτήρα, γι’ αυτό, όταν ένα κοµµάτι ψωµιού έπεφτε κάτω, οι άνθρωποι το σήκωναν, το φιλούσαν και το τοποθετούσαν πάλι στο τραπέζι.

Τα ψίχουλα τα τίναζαν στον κήπο για να τα φάνε τα πουλιά και τα ξερά κοµµάτια τα µούλιαζαν για να τα φάνε οι κότες.

Όλα τα µέρη του ψωµιού αξιοποιούνταν γιατί πίστευαν ότι είναι ασέβεια να πετιέται το ψωµί.

Η ευχή που έδιναν οι γονείς στα παιδιά τους ήταν να σέβονται και να «τιµούν το ψωµί που τρώνε» µια αξία η οποία έχει παραµείνει αναλλοίωτη έως τις µέρες µας.

Παραδόσεις και έθιµα

Η ιστορική και πολιτιστική αξία του ψωµιού επιβεβαιώνεται από την παρουσία του σε αρχαίες παραδόσεις και έθιµα που είναι ακόµη και σήµερα διαδεδοµένα σε όλη την Ελλάδα και αποδίδουν σε αυτήν την τροφή, συµβολική και µυθική σηµασία.

Το ζυµωµένο ψωµί µε προζύµι ή το άζυµο εµφανίζεται σε όλες τις αρχαίες µονοθεϊστικές θρησκείες ως σύµβολο αγνότητας και ως πηγή ζωής. Μεγάλη συµβολική αξία αποκτά το ψωµί στην χριστιανική θρησκεία και συγκεκριµένα στο µυστήριο της Θείας Ευχαριστίας κατά την τέλεση του οποίου το ψωµί συµβολίζει το Σώµα του Χριστού.

Το ψωµί αποτελεί µια σηµαντική τροφή για τον άνθρωπο και έχει συνδεθεί µε ιδιαίτερα πολιτισµικά και χριστιανικά έθιµα. Επίσης, είναι αλληλένδετο µε σηµαντικές στιγµές στην ζωή του ανθρώπου όπως είναι ο γάµος, η γέννηση και ο θάνατος. Γνωστά είναι τα λατρευτικά και εθιµικά ψωµιά όπως το χριστόψωµο, τα λουχουνόψωµα της βάπτισης, τα γνωστά γαµοκούλουρα και τα ξοµπλιαστά.

Χριστόψωµο

Το χριστόψωµο είναι ένα ψωµί προς τιµήν του Χριστού που παρασκευάζεται στα περισσότερα µέρη της Ελλάδος τα Χριστούγεννα. Στο κέντρο του ψωµιού σχηµατίζεται µε ζυµάρι το σηµείο του σταυρού ενώ στις άκρες τοποθετούνται αµύγδαλα και καρύδια. Σε κάποιες περιπτώσεις τοποθετούν ένα νόµισµα µέσα στο ζυµάρι για να το βρει ο τυχερός του σπιτιού.

Λαγάνα

Η λαγάνα είναι άζυµος άρτος, δηλαδή παρασκευάζεται χωρίς προζύµι. Το όνοµά της προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό «λάγανον» που ήταν µια πλακωτή ζύµη από αλεύρι και νερό.

Καταναλώνεται σύµφωνα µε το έθιµο πάντα την Καθαρά Δευτέρα σηµατοδοτώντας το τέλος της Αποκριάς και την πρώτη µέρα µιας µακράς νηστείας σαράντα ηµερών µέχρι το Πάσχα.

Το όνοµα «Καθαρά» προήλθε από µία συνήθεια που είχαν οι νοικοκυρές το πρωί της ηµέρας αυτής, να καθαρίζουν µε αλισίβα, δηλαδή ζεστό νερό και στάχτη, όλα τα µαγειρικά σκεύη. Ύστερα τα κρεµούσαν στην θέση τους και παρέµεναν εκεί µέχρι την λήξη της νηστείας.

Κυρά Σαρακοστή

Ένα ιδιαίτερο έθιµο που συναντάται σε όλη την Ελλάδα µε θρησκευτικό και συµβολικό χαρακτήρα είναι η «Κυρά Σαρακοστή». Είναι η µορφή µιας γυναίκας που φτιάχνεται από ζυµάρι.

Αρχικά σχηµατίζουµε µε το ζυµάρι µία γυναικεία µορφή και τοποθετούµε στο κεφάλι της έναν σταυρό.

Δεν της βάζουµε ποτέ στόµα γιατί νηστεύει ούτε µύτη ώστε να µην µπορεί να µυρίζει και ζηλεύει. Τα χέρια της είναι πάντα σταυρωµένα γιατί προσεύχεται.

Τέλος της βάζουµε επτά πόδια, τα οποία συµβολίζουν τις επτά εβδοµάδες που µεσολαβούν από την Καθαρά Δευτέρα µέχρι την Μεγάλη Εβδοµάδα.

Η κυρά Σαρακοστή συµβολίζει την νηστεία πριν από το Πάσχα και είναι ένα είδος ηµερολογίου.

Ένα ακόµη έθιµο είναι τα «λαζαράκια» τα οποία είναι κουλουράκια φούρνου που έφτιαχναν από παλιά στην Ελλάδα για κέρασµα, την παραµονή της ανάστασης του Λαζάρου.

Κουλούρι του γάµου

Τα γαµήλια έθιµα διαφοροποιούνται από περιοχή σε περιοχή και το πιο γνωστό από αυτά είναι η «κουλούρα του γάµου». Πρόκειται για ένα πολύ παλιό και όµορφο έθιµο που σχετίζεται µε τον γάµο, την προσφορά του γαµπρού, την σύνδεση που δηµιουργείται ανάµεσα στις δύο οικογένειες και τις ευχές για το ζευγάρι.

Η προετοιµασία της κουλούρας είναι ευθύνη της πεθεράς. Πριν από τον γάµο, η µητέρα του γαµπρού καλεί τις συγγένισσες και τις γειτόνισσες να έρθουν για να ετοιµάσουν την κουλούρα της νύφης.

Οι γυναίκες που θα έρθουν έχουν τέτοια φαντασία και µαστοριά που κάνουν την κουλούρα ένα έργο τέχνης που δεν θέλεις να το φας!

Το έθιµο αφορά στην δηµιουργία περίτεχνων σχεδίων πάνω στο ψωµί ενώ το κάθε σχέδιο έχει την σηµασία του.

Το σταφύλι συµβολίζει την Θεία Κοινωνία και την καρποφορία, το στάχυ την γονιµότητα, τα πουλιά συµβολίζουν τα παιδιά που θα γεννηθούν, το κρινάκι την ευχάριστη είδηση, η δάφνη την νίκη, τα άνθη λεµονιάς τους καρπούς του ζευγαριού, η ντάλια και γενικά τα λουλούδια την ευτυχία και την οµορφιά.

Όσο το ψωµί πλάθεται και δηµιουργούνται τα σχέδια, οι γυναίκες τραγουδούν τραγούδια αγάπης.

Μετά την τέλεση του Μυστηρίου, τέσσερις ανύπαντρες κοπέλες κρατάνε ένα πανί τεντωµένο πάνω από το κεφάλι της νύφης στο οποίο βρίσκεται η κουλούρα.

Ο πατέρας της νύφης σπάει την κουλούρα και της δίνει να φάει ένα κοµµάτι, το οποίο είναι σύµβολο ευτυχίας και γονιµότητας. Στην συνέχεια µοιράζεται σε όλους τους προσκεκληµένους που βρίσκονται στο τραπέζι του γάµου. Από εκεί προήλθε και η φράση «έβαλαν την κουλούρα».

Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου

Το Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου ιδρύθηκε το 2005, σε ένα παλιό αρχοντικό στον Βαρνάβα Αττικής και φιλοξενεί πάνω από 3000 κεντηµένα είδη ψωµιού από την Ελλάδα και από 40 χώρες του εξωτερικού, εκθέτοντας µε µεράκι και αγάπη τους καρπούς ενός πολυετούς, συλλεκτικού έργου.

Ο στόχος του Μουσείου είναι, µέσα από τις δραστηριότητες του, να γνωρίσουν µικροί και µεγάλοι τον κύκλο του ψωµιού από την σπορά και το ζύµωµα µέχρι να φτάσει στο τραπέζι µας.

Τα αµέτρητα σχέδια κεντηµένου ψωµιού καταγράφουν µια διαδροµή αιώνων για το ψωµί το οποίο είναι ένα πολύτιµο αγαθό για κάθε σπίτι.

Τα κεντηµένα σχέδια διαφέρουν ανάλογα µε την περιοχή και υπήρχαν ειδικά κεντήµατα, ανάλογα µε την περίσταση, όπως για παράδειγµα σε γάµους ή µεγάλες θρησκευτικές γιορτές.

Τα εκθέµατα του Ευρωπαϊκού Μουσείου Άρτου αποτελούν την µεγαλύτερη συλλογή κεντηµένου και θρησκευτικού ψωµιού στην Ευρώπη.

Η «ουσία της ζωής»

Το ψωµί εδώ και χιλιάδες χρόνια είναι «ζυµωµένο» µε την ιστορία του ανθρώπου, την τροφή και την επιβίωσή του, την θρησκευτική λατρεία και τις µικρές ή µεγάλες γαστρονοµικές απολαύσεις του.

Στο πέρασµα των αιώνων οι γευστικές προτιµήσεις µας και συνήθειες µπορεί να άλλαξαν, το ψωµί όµως παραµένει «η ουσία της ζωής» αφού ακόµη και σήµερα λέµε πως δουλεύουµε για να «βγάλουµε το ψωµί µας» και προσευχόµαστε στον Θεό να µας δώσει «τον άρτον ηµών τον επιούσιον».

Πηγές:

•«Η Ιστορία του Άρτου». Οµοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος. [https://oae.gr/project/istoria-tou-artou/]

• Καραµήτρου-Μεντεσίδη Γ. (2005), Αρχαία Διατροφή: Ένα Ταξίδι στην Τέχνη της Γαστρονοµίας, Έκδοση Αρχαιολογικού Μουσείου Αιανής.

• «Το Ψωµί στην Παράδοση». [https://mouseio-psomiou.com/to-psomi-stin-paradosi/]

* Γεωπόνος,

Τεχνολόγος Τροφίµων Γ.Π.Α.