Tης Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *
Γνωρίζουµε άραγε ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τις διατροφικές µας συνήθειες;
Χωρίς αµφιβολία, ο πρώτος παράγοντας είναι το αίσθηµα της πείνας, ένα αρχέγονο ένστικτο για την επιβίωσή µας. Όταν όµως έχουµε πληθώρα επιλογών γιατί επιλέγουµε κάποια συγκεκριµένα τρόφιµα αντί κάποιων άλλων; Θα µπορούσαµε να πούµε ότι οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν τις διατροφικές µας επιλογές είναι οι γευστικές µας προτιµήσεις, η οικονοµική µας κατάσταση, η διαθεσιµότητα διαφόρων προϊόντων, ψυχολογικοί παράγοντες όπως το άγχος, το οικογενειακό περιβάλλον, ο κοινωνικός περίγυρος, οι πεποιθήσεις και οι γνώσεις µας σχετικά µε το φαγητό.
Πολλές φορές οι απόψεις και οι συνήθειες διαµορφώνονται µέσα από την αλληλεπίδραση µας µε τους άλλους, παραδείγµατος χάριν, κάποιος µετακοµίζει σε µια νέα χώρα και συχνά υιοθετεί συγκεκριµένες διατροφικές συνήθειες της τοπικής κουλτούρας. Αναµφίβολα, ο κοινωνικός περίγυρος επηρεάζει τον τρόπο µε τον οποίο αντιλαµβανόµαστε το φαγητό.
Απολαµβάνουµε λοιπόν κάτι επειδή µας αρέσει ή επειδή οι περισσότεροι άνθρωποι γύρω µας φαίνεται να το απολαµβάνουν; Ή µήπως επειδή είναι «food trend – διατροφική τάση»;
Σε αυτό το σηµείο θα εξετάσουµε ένα παράδειγµα, την «ιστορία του αστακού».
Αστακός, ο περιφρονηµένος
Όταν οι πρώτοι Ευρωπαίοι άποικοι φτάνουν στην Βόρεια Αµερική, οι αστακοί είναι τόσο άφθονοι, που ξεβράζονται σε σωρούς στις ακτές του Κόλπου της Μασαχουσέτης. Εκείνη την εποχή, οι ιθαγενείς και οι άποικοι τους χρησιµοποιούν ως λίπασµα και δόλωµα για τα ψάρια. Κάποιες φορές, όταν η συγκοµιδή δεν επαρκεί, τους καταναλώνουν ως µια καλή πηγή πρωτεΐνης.
Οι αστακοί δίνονται ως φαγητό σε φτωχούς, φυλακισµένους και υπηρέτες, έτσι αποκτά γρήγορα την φήµη του «γεύµατος του φτωχού».
Πώς ο αστακός γύρισε το µατς
Στις αρχές του 19ου αιώνα, το Μέιν, πολιτεία στην περιοχή της Νέας Αγγλίας των βορειοανατολικών ΗΠΑ, είναι διάσπαρτο µε κονσερβοποιεία, τα οποία επεξεργάζονται κυρίως τόνο, spam (επεξεργασµένο κρέας) και αστακό. Οι αστακοί είναι σε αφθονία και κονσερβοποιούνται µόνο αυτοί που είναι πάνω από 2,5 κιλά. Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, µια κονσέρβα φασολιών Βοστώνης κοστίζει 53 σεντς το κιλό ενώ ο κονσερβοποιηµένος αστακός κοστίζει 11 σεντς το κιλό. Λόγω της χαµηλής τιµής του, οι φυλακές αποθηκεύουν αστακό για το γεύµα των κρατουµένων. Για τον λόγο αυτό πολλοί Αµερικάνοι τον αποφεύγουν.
Εν τω µεταξύ, οι σιδηρόδροµοι αρχίζουν να εξαπλώνονται σε όλη την Αµερική. Οι υπεύθυνοι των µεταφορών συνειδητοποιούν ότι όσοι δεν ζουν κοντά στις ακτές, δεν γνωρίζουν την φήµη που έχει ο αστακός και αποφασίζουν να τον σερβίρουν σαν ένα σπάνιο, εξωτικό είδος. Έτσι, ο αστακός γίνεται ένα «φανταχτερό» φαγητό και όσοι τον δοκιµάζουν, τον αγαπούν και τον αναζητούν και εκτός τρένου. Τα εστιατόρια αρχίζουν να τον σερβίρουν για πρώτη φορά στις δεκαετίες του 1850 και του 1860 σαν πιάτο προσφοράς στο τµήµα της σαλάτας. Οι σεφ αναζητούν νέους τρόπους για να τον µαγειρέψουν και ανακαλύπτουν ότι είναι καλύτερος όταν µαγειρεύεται ζωντανός.
Η µεγάλη ζήτηση οδήγησε, όπως είναι φυσικό, στην µείωση των µεγάλων αστακών. Τα κονσερβοποιεία παραλαµβάνουν πλέον αστακούς µε µικρότερο βάρος αλλά δυσκολεύονται να καλύψουν την παραγωγή. Οι εστιάτορες παρατηρούν ότι οι µικροί αστακοί έχουν ιδανικό µέγεθος για να σερβιριστούν σε πιάτο και έτσι τους προσφέρουν ως είδος πολυτελείας, διακοσµηµένο µε βούτυρο και αρωµατικά βότανα, σε πορσελάνινα πιάτα. Το καλοκαίρι, οι παραθεριστές της ανώτερης τάξης συρρέουν στο Μέιν, εντυπωσιάζονται από τον φρέσκο βραστό αστακό και επιστρέφοντας από τις διακοπές τους στην Βοστώνη και την Φιλαδέλφεια, συνεχίζουν να επιζητούν το «εξωτικό» αυτό θαλασσινό.
Οι αλιείς βρίσκουν τον τρόπο να συντηρούν τους αστακούς ζωντανούς σε πάγο και µπορούν να τους µεταφέρουν κατά µήκος της ανατολικής ακτής, στο Σικάγο, στο Σεντ Λούις, ακόµη και στην Αγγλία, όπου πωλούνται δέκα φορές ακριβότερα από την αρχική τιµή.
Ο αστακός λοιπόν, από λίπασµα και φαγητό των φτωχών, ξαφνικά µετατρέπεται σε γαστρονοµική «τρέλα» της εποχής.
Ο αστακός στα χαρακώµατα
Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, ο αστακός έχει πλέον καθιερωθεί ως εκλεκτό έδεσµα και προσφέρεται συχνά σε γιορτές και ειδικές περιστάσεις. Την δεκαετία του 1920, η ολοένα και αυξανόµενη ζήτησή του σε συνδυασµό µε την µείωση του πληθυσµού του, εκτοξεύουν την τιµή σε επίπεδα αντίστοιχα των σηµερινών. Οι αλιείς υποχρεώνονται να συµµορφωθούν µε τους νόµους περί προστασίας του αστακού, προκειµένου να ανακάµψει ο πληθυσµός τους.
Με την οικονοµική ύφεση, το 1929, η αγορά αστακών πολυτελείας πέφτει κατακόρυφα. Κανένας δεν µπορεί να αντέξει οικονοµικά το πιάτο στα εστιατόρια και έτσι ο αστακός ξαναγίνεται κονσέρβα. Κατά την διάρκεια του Β’ Παγκοσµίου Πολέµου, αποτελεί µια φθηνή πηγή πρωτεΐνης για τα αµερικανικά στρατεύµατα.
Η Σταχτοπούτα της Γαστρονοµίας
Το «πεπρωµένο» του αστακού όµως είναι να γίνει διάσηµος. Στα µέσα του 1930, ο βρετανός εκατοµµυριούχος Edward James, ποιητής και µαικήνας της τέχνης, χρηµατοδοτεί τον χρεοκοπηµένο Salvador Dali. Ο James εµπνέεται το «τηλέφωνο-αστακό» όταν βλέπει µια πλούσια αριστοκράτισσα να σηκώνει έναν αστακό αντί για το ακουστικό του τηλεφώνου που χτυπούσε δίπλα της και το παραγγέλνει στον Dali. Ο Dali δηµιουργεί 11 τηλέφωνα µε αστακό – ακουστικό, από τα οποία τα 7 είναι λευκά ενώ τα υπόλοιπα 4 είναι από µαύρο βακελίτη µε κόκκινο αστακό-ακουστικό. Ένα από αυτά, εκτίθεται στην Πινακοθήκη Μοντέρνας Τέχνης Tate, στο Λονδίνο και ένα άλλο, λευκό, ανήκει στο «Ίδρυµα Edward James». Μάλιστα το δεύτερο, δηµοπρατήθηκε το 2016, από τον οίκο Christie’s έναντι του ποσού των 845.000 λιρών σε άγνωστο συλλέκτη.
Ο αστακός όµως δεν σταµατά εκεί, εισέρχεται και στον χώρο της µόδας όπου αποτυπώνεται σε γυναικείο φόρεµα χάρη στην συνεργασία του Dali και της ιταλίδας σχεδιάστριας Elsa Schiaparelli, ενώ το 1941 ο Charles James, Αµερικανός σχεδιαστής µόδας, δηµιουργεί το φόρεµα La Siréne που γίνεται γνωστό ως «το φόρεµα-αστακός».
Την δεκαετία του 1950, ο αστακός συνδέεται µε τον πλούτο και την πολυτέλεια. Πρωταγωνιστεί σε γάµους και συνεστιάσεις της «υψηλής κοινωνίας» και «δειπνεί» µε κινηµατογραφικούς αστέρες.
Ποιος θα περίµενε, ότι αυτό το υδρόβιο πλάσµα µε το προσωνύµιο «κατσαρίδα της θάλασσας», από φαγητό των φτωχών, θα εξελισσόταν σε σύµβολο υψηλής γαστρονοµίας; Τον 17ο αιώνα, ο αστακός ήταν τόσο συνηθισµένος και βαρετός και «τα κελύφη αστακών γύρω από ένα σπίτι ήταν δείγµα φτώχιας και υποβάθµισης». Σήµερα, θεωρείται το εντυπωσιακότερο προσφερόµενο έδεσµα των πλούσιων µπουφέδων. Τι άλλαξε; Ίσως µόνο ο τρόπος µε τον οποίον τον βλέπουµε.
Πηγές:
• Chen, P. J. & Antonelli, M. (2020). Conceptual Models of Food Choice: Influential Factors Related to Foods, Individual Differences, and Society. Foods. 2020 Dec 18;9(12):1898.
doi: 10.3390/foods9121898.
• Townsend, E. (2011). Lobster: A Global History (Edible). Reaktion Books.
• Wilson, B. Jr. (2022).The Ocean Blue: A History of Maritime Trade, Naval Warfare, and Exploration (Kindle Edition).
* Γεωπόνος,
Τεχνολόγος Τροφίµων Γ.Π.Α.