Ιστορίες διατροφής: Η Φωνή του Αλατιού

Tης Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *

• Οι Έλληνες του αποδίδουν θεϊκές ιδιότητες και το κατατάσσουν στα βασικά συστατικά µιας ισορροπηµένης δίαιτας. Ο Αριστοτέλης αναφέρεται στο τάισµα των ζώων µε αλάτι, µια συνήθεια απαραίτητη για την διατροφή τους (άλισµα) που διατηρείται µέχρι σήµερα. Το αλάτι θεωρείτο σύµβολο σταθερού δεσµού, φιλίας, πίστης και φιλοξενίας και η αντίληψη αυτή επιβιώνει µέχρι σήµερα στην γνωστή µας φράση «έχουµε φάει µαζί ψωµί κι αλάτι».
• Στην έρηµο Σαχάρα, το 1000 π.Χ. καραβάνια από 40.000 καµήλες, µεταφέρουν πλάκες αλατιού (κάθε πλάκα ζυγίζει 90 κιλά) από τα αλατωρυχεία του Ταουντένι προς το Τιµπουκτού, διανύοντας απόσταση 800 χιλιοµέτρων. Οι έµποροι ανταλλάσσουν το αλάτι µε χρυσό, ελεφαντόδοντο, υφάσµατα και σκλάβους

Αν οι αναφορές στην γλώσσα και την λογοτεχνία αποτελούν τεκµήριο της χρησιµότητας ενός υλικού στην κοινωνία, τότε αναµφισβήτητα, η συνεισφορά του αλατιού είναι απαράµιλλη.

Το Αγγλικό Λεξικό της Οξφόρδης αφιερώνει σχεδόν τέσσερις σελίδες στο αλάτι, µε παροιµίες, ιδιωµατισµούς και λαϊκές εκφράσεις, περισσότερες από οποιοδήποτε άλλο τρόφιµο.

Το αλάτι έχει «καρυκεύσει» την λαϊκή θυµοσοφία, την ποίηση, την λογοτεχνία πολλών λαών και πολιτισµών. Ήδη από την εποχή του Οµήρου, το αλάτι είναι ευρύτατα διαδεδοµένο και χρησιµοποιείται στα τραπέζια των οµηρικών ηρώων. Στην Ιλιάδα, ο Οδυσσέας προκειµένου να αποφύγει να πάει στον Τρωικό πόλεµο, παριστάνει πως έχει χάσει τα λογικά του και υποδέχεται τους στρατολόγους σπέρνοντας το χωράφι του µε αλάτι!

Οι Έλληνες του αποδίδουν θεϊκές ιδιότητες και το κατατάσσουν στα βασικά συστατικά µιας ισορροπηµένης δίαιτας. Ο Αριστοτέλης αναφέρεται στο τάισµα των ζώων µε αλάτι, µια συνήθεια απαραίτητη για την διατροφή τους (άλισµα) που διατηρείται µέχρι σήµερα. Το αλάτι θεωρείτο σύµβολο σταθερού δεσµού, φιλίας, πίστης και φιλοξενίας και η αντίληψη αυτή επιβιώνει µέχρι σήµερα στην γνωστή µας φράση «έχουµε φάει µαζί ψωµί κι αλάτι».

Η συµβολική αξία του αλατιού καθρεφτίζεται και στις θρησκευτικές δοξασίες πολλών λαών.

Στα αρχαία χρόνια προσφέρεται ως δώρο στους θεούς, για καθαγιασµούς και καθαρµούς.

Στην Βίβλο και στα ιερά βιβλία των Εβραίων υπάρχουν πάνω από 30 αναφορές στο αλάτι.

Ο Χριστός στην επί του Όρους οµιλία λέει στους µαθητές του «υµείς εστέ το άλας της γης».

Η καθολική εκκλησία, εκτός από το αγιασµένο νερό διαθέτει και το «ιερό αλάτι της σοφίας».

Η γυναίκα του Λωτ µετατράπηκε σε στήλη άλατος όταν παράκουσε την εντολή του Θεού και κοίταξε τα καιόµενα Σόδοµα, ενώ στην Ιαπωνία, στην Καραϊβική και σε διάφορες φυλές της Αφρικής το αλάτι χρησιµοποιείται για να διώχνει τα κακά πνεύµατα.

Έλληνες, Μουσουλµάνοι και Ιουδαίοι το θεωρούν αποτρεπτικό του µατιάσµατος.

 Ο Αλς

Στην ελληνική γλώσσα, η λέξη «αλς» είναι κοινή για την θάλασσα (η αλς) και το αλάτι (ο αλς) και αποτελεί κοινή ρίζα για οικογένειες λέξεων άλλων ευρωπαϊκών γλωσσών (salt, sale, sal, salz, sel).

Ακόµη, πολλές λέξεις που χρησιµοποιούµε όπως σάλτσα, σαλάτα, σαλάµι, αλίπαστα, αλλαντικά, αλιεία, ύφαλος «κρύβουν» µέσα τους το αλάτι καθώς επίσης και πόλεις, ο Άλιµος, το Salzburg, το Salt Lake, το Saltville κ.ά.

Το χλωριούχο νάτριο, το κοινό σε όλους µας αλάτι, απαντάται σε δύο βασικές µορφές: το θαλασσινό, το οποίο βρίσκεται διαλυµένο στο νερό της θάλασσας και το ορυκτό (αλίτης) που εξορύσσεται ή βρίσκεται διαλυµένο σε αλµυρές πηγές (αλατοπηγές) που έχουν δηµιουργηθεί από υπόγεια ρεύµατα.

 Ένας «Αφανής Πρωταγωνιστής»

Όλοι γνωρίζουµε τον ρόλο του αλατιού στο µαγείρεµα και στην συντήρηση τροφίµων.

Όµως πόσοι από εµάς γνωρίζουµε το πλούσιο ‘’βιογραφικό’’ του; Για να συλλάβουµε την αξία που έχει το αλάτι για την βιοµηχανία, αρκεί να αναλογιστούµε ότι από τους 270 εκατοµµύρια τόνους (270.000.000 metric tons) ετήσιας παραγωγής, µόνο το 5% προορίζεται για κατανάλωση ενώ το υπόλοιπο 95% αξιοποιείται από διάφορες βιοµηχανίες.

Συνιστά κύριο συστατικό στην αρωµατοποιία και στην φαρµακευτική. Συµµετέχει δυναµικά σε διάφορες εφαρµογές και παραγωγικές διαδικασίες όπως: βυρσοδεψία, βάψιµο υφασµάτων, µεταλλουργία, κεραµική, παραγωγή χρωµάτων, υαλουργία, κατασκευή οθονών τηλεόρασης και υπολογιστών, παραγωγή ασηµιού, κατασκευή πλαστικών ειδών, παραγωγή καθαριστικών, απορρυπαντικών (π.χ. χλωρίνη), εντοµοκτόνων, χηµικών, λιπασµάτων, στα τυπογραφεία, στους εκχιονισµούς, στην αποσκλήρυνση νερού, στους βιολογικούς καθαρισµούς και σε χιλιάδες ακόµη εφαρµογές.

 Ένα Διαχρονικό Άρτυµα

Όλα τα θηλαστικά, για την εύρυθµη λειτουργία του οργανισµού τους και για την επιβίωσή τους, έχουν ανάγκη από αλάτι. Το αλάτι συµβάλλει στην ρύθµιση της οµοιόστασης των υγρών στο σώµα και είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του µυϊκού και νευρικού συστήµατος.

Κατά την παλαιολιθική εποχή ο άνθρωπος – κυνηγός καταναλώνει ωµό ή ψητό κρέας και προσλαµβάνει το αλάτι που χρειάζεται από τα θηράµατά του, τα οποία µε την σειρά τους το προσλαµβάνουν από φυτά που αναπτύσσονται σε αλατούχα εδάφη.

Ο άνθρωπος της νεολιθικής εποχής ασχολείται µε την γεωργία και την κτηνοτροφία, αλλάζει διατροφικές συνήθειες και καταναλώνει βραστό κρέας, δηµητριακά και λαχανικά. Αρχίζει να αισθάνεται την έλλειψη αλατιού στον οργανισµό του κι έτσι αναζητεί πηγές αλατιού και επινοεί τρόπους για να το αποκτήσει.

Οι µέθοδοι παραλαβής αλατιού ποικίλουν ανάλογα µε την περιοχή. Οι κυριότερες είναι:

α) η εξάτµιση του αλµυρού νερού, από την θάλασσα ή από αλµυρές πηγές, µε βρασµό σε πήλινα δοχεία ή µε φυσικό τρόπο (ηλιοφάνεια και άνεµος)

β) η εξόρυξη ορυκτού άλατος, από βαθιά φρεάτια ή ορυχεία

γ) η χρήση φυτών που αναπτύσσονται σε αλατούχα εδάφη.

 Ο «Λευκός Χρυσός»

Οι πρώτες αναφορές για την συλλογή άλατος χρονολογούνται στην Ρουµανία το 6050 π.Χ. και στην αλµυρή λίµνη Xiechi της Κίνας το 6000 π.Χ.

Κέλτες αλατωρύχοι στην Αυστρία το 3000 π.Χ. σκάβουν χιλιόµετρα από γαλαρίες σε βάθος 300 µέτρων κάτω από το βουνό.

Οι Αιγύπτιοι χρησιµοποιούν το αλάτι για την συντήρηση κρεάτων και ψαριών και για την διαδικασία της ταρίχευσης. Οι λαοί της Μεσοποταµίας ανταλλάσσουν αγαθά και υπηρεσίες χρησιµοποιώντας το αλάτι ως νόµισµα ενώ οι πρώιµες βρετανικές πόλεις συγκεντρώνονται γύρω από πηγές αλατιού. Η κατάληξη «-wich» σε αγγλικά τοπωνύµια (όπως το Middlewich, το Norwich, το Greenwich κ.ά) συνδέεται µε περιοχές όπου γίνεται παραγωγή άλατος.

Κατά την πρωτοκυκλαδική εποχή (3000 π.Χ.) στον νησιωτικό χώρο της Ελλάδος, το αλάτι αποτελεί αντικείµενο εµπορίου. Το πασίγνωστο πρωτοκυκλαδικό τηγανόσχηµο σκεύος, χρησιµοποιείτο ως δοχείο µετάγγισης της πυκνής άλµης από τους παράλιους βράχους.

Στην έρηµο Σαχάρα, το 1000 π.Χ. καραβάνια από 40.000 καµήλες, µεταφέρουν πλάκες αλατιού (κάθε πλάκα ζυγίζει 90 κιλά) από τα αλατωρυχεία του Ταουντένι προς το Τιµπουκτού, διανύοντας απόσταση 800 χιλιοµέτρων.

Οι έµποροι ανταλλάσσουν το αλάτι µε χρυσό, ελεφαντόδοντο, υφάσµατα και σκλάβους.

Η αξία του είναι υψηλή επειδή είναι δυσεύρετο στην υποσαχάρια περιοχή και δύσκολο να µεταφερθεί λόγω του µεγάλου του όγκου. Εκείνη την εποχή, αξίζει το βάρος του σε χρυσό και οι έµποροι το ανταλλάσσουν ουγγιά προς ουγγιά.

Στο βασίλειο της Αβησσυνίας, κοµµάτια αλατιού, που ονοµάζονται amoles γίνονται νόµισµα, ενώ στην Γκάνα οι βασιλείς διατηρούν αποθέµατα αλατιού µαζί µε ψήγµατα χρυσού στα θησαυροφυλάκιά τους!

Ένας από τους αρχαιότερους εµπορικούς δρόµους του αλατιού είναι η Via Salaria, στην Ιταλία.

Έχει µήκος 242 χιλιόµετρα και χρησιµοποιείτο για την µεταφορά αλατιού από το λιµάνι Όστια της Ρώµης, προς τις ακτές της Αδριατικής. Οι ιστορικοί αναφέρουν ότι η κατασκευή του χρονολογείται πριν από την ίδρυση της Ρώµης και οι Σαβίνοι (αρχαία ιταλική φυλή) τον χρησιµοποιούσαν για τον ίδιο σκοπό.

 Μονοπώλιο και Φόροι Άλατος

Σήµερα, η ευκολία µε την οποία προµηθεύεται κανείς το αλάτι, δεν θυµίζει τις εποχές που αποτελούσε εµπορεύσιµο προϊόν και µονοπωλιακό είδος, που έδινε πλούτο και ισχύ σε όσους το διαχειρίζονταν.

Ιστορικά, το αλάτι αποτελεί το πιο φορολογηµένο εµπόρευµα που για αιώνες στηρίζει οικονοµίες κρατών όπως Kίνα, Γαλλία, Αγγλία, Ιταλία και Πολωνία. Πολλές φορές, η βαριά φορολογία είναι αιτία συγκρούσεων και επαναστάσεων. Το λαθρεµπόριο ανθίζει και οι εισαγωγές από χώρες που δεν έχουν φόρους, είναι συνηθισµένο φαινόµενο. Για παράδειγµα, στην Αγγλία γίνεται λαθραία εισαγωγή αλατιού από την Ιρλανδία.

Ο πρώτος φόρος για το αλάτι επιβάλλεται το 2200 π.Χ. από τον Κινέζο αυτοκράτορα Hsia Yu.

Η Κίνα εφαρµόζει το µακροβιότερο µονοπώλιο στον κόσµο, το οποίο διαρκεί 2.600 χρόνια και τερµατίζεται το 2017. Το σκεπτικό πίσω από τον φόρο είναι «µια ουσία που χρειάζονται όλοι οι άνθρωποι, για την επιβίωση και για την καλή τους υγεία, µπορεί να αποτελέσει µια καλή πηγή φορολογίας. Όλοι πρέπει να αγοράζουν αλάτι και έτσι θα στηρίζουν το κράτος µέσω των φόρων».

Ο σηµαντικότερος κόµβος στο εµπόριο αλατιού από το 1000 µ.Χ. είναι η Βενετία. Επιβάλλει φόρους που ξεπερνούν κατά πολύ το κόστος του προϊόντος, πράγµα που οδηγεί σε πολεµικές συγκρούσεις αλλά και στην δηµιουργία πόλεων.

Κάπως έτσι ξεκινά και η υπόσταση του Μεσολογγίου σαν πόλη. Η πρώτη αναφορά γίνεται σε βενετσιάνικα αρχεία του 1418, όπου πλοία από την Ραγκούζα (σηµερινό Ντουµπρόβνικ) παραλαµβάνουν αλάτι από τις αλυκές του Λεπάντο (σηµερινό Μεσολόγγι).

Η gabelle είναι φόρος άλατος ο οποίος επιβάλλεται το 1259, στην Γαλλία και φτάνει στο 60πλάσιο της αρχικής τιµής του προϊόντος. Είναι ένας δυσβάσταχτος φόρος, ο οποίος διατηρείται για σχεδόν 5 αιώνες. Οι ευγενείς, ο κλήρος και άλλα προνοµιούχα πρόσωπα απαλλάσσονται, γεγονός που οδηγεί σε µεγάλες κοινωνικές ανισότητες. Εξεγέρσεις προστίθενται στο ήδη βεβαρηµένο κοινωνικό πρόβληµα, πυροδοτώντας το ξέσπασµα της Γαλλικής Επανάστασης.

Από την «εξέγερση του αλατιού» κλυδωνίζεται και η Τσαρική Ρωσία, το 1648.

Η απόφαση των αρχών να αντικαταστήσουν διάφορους φόρους µε έναν καθολικό φόρο στο αλάτι, προκαλεί αναταραχές σε πολλές ρωσικές πόλεις και ο τσάρος αναγκάζεται να κάνει παραχωρήσεις.

Καθοριστικό ρόλο θα παίξει το αλάτι και στην σύγχρονη πολιτική της Ινδίας.

Ο Μαχάτµα Γκάντι, σε µια συµβολική πράξη πολιτικής ανυπακοής για να καταπολεµήσει το βρετανικό µονοπώλιο αλατιού, ξεκινά το 1930 µια ειρηνική πορεία 387 χιλιοµέτρων στην δυτική Ινδία, που ονοµάστηκε «Salt March» (η Πορεία του Αλατιού).

Στην Ελλάδα, το αλάτι µαζί µε το φωτιστικό πετρέλαιο, τα σπίρτα, το οινόπνευµα και τα παιγνιόχαρτα, αποτέλεσε ένα από τα είδη του κρατικού µονοπωλίου που επιβλήθηκε το 1898, µε σκοπό την αποπληρωµή των δανείων του νεοσύστατου ελληνικού κράτους και καταργήθηκε το 1985.

 Αλµυρά… αξιοθέατα

Στην Βολιβία, η Salar de Uyuni θεωρείται ένα θαύµα της φύσης. Είναι η µεγαλύτερη ξηρά λίµνη στον κόσµο µε έκταση 10.582 τ.χλµ. Πρόκειται για την µεγαλύτερη επίπεδη έκταση µε αλάτι στον κόσµο, δεδοµένου µάλιστα ότι βρίσκεται σε ύψος 3.700 µέτρων πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας.

Σήµερα αποτελεί κέντρο εξαγωγής και επεξεργασίας αλατιού µε ετήσια παραγωγή γύρω στους 20.000 τόνους. Οι ειδικοί υπολογίζουν ότι τα αποθέµατα επαρκούν για την κάλυψη των αναγκών της ανθρώπινης φυλής για αιώνες.

Από τον Δεκέµβριο µέχρι και τον Μάιο, η λίµνη είναι υγρή και η επιφάνεια της µοιάζει µε θάλασσα που αντανακλά, καθιστώντας την, τον µεγαλύτερο φυσικό καθρέφτη στον κόσµο!

Χιλιάδες τουρίστες επισκέπτονται την περιοχή κάθε χρόνο. Πρωτότυπα ξενοδοχεία έχουν κατασκευαστεί στην µέση της λίµνης, φτιαγµένα εξ ολοκλήρου από αλάτι! Οι εσωτερικοί χώροι και τα έπιπλα, τα τραπέζια, οι καρέκλες, τα κρεβάτια, µέχρι και οι πίνακες στους τοίχους είναι κατασκευασµένα από συµπαγή «τούβλα» αλατιού!

Η τουριστική αξιοποίηση των αλυκών και των αλατωρυχείων είναι διαδεδοµένη σε όλο τον κόσµο. Πολλά από τα αλατωρυχεία συγκαταλέγονται στα µνηµεία παγκόσµιας πολιτιστικής κληρονοµιάς της UNESCO, όπως το αλατωρυχείο Wieliczka, στην Πολωνία. Η περιήγηση σε χώρους µοναδικής φυσικής οµορφιάς προσφέρει στον επισκέπτη την ευκαιρία να ανακαλύψει ιστορικούς θησαυρούς συνδεδεµένους µε την ανθρώπινη εφευρετικότητα.

Η Ελλάδα έχει το δικό της Μουσείο Άλατος, στην Τουρλίδα του Μεσολογγίου.

Το µουσείο ιδρύθηκε µε πρωτοβουλία του Κέντρου Λόγου και Τέχνης «Διέξοδος» και βραβεύτηκε στα ΕΜΥΑ 2024 (European Museum of the Year Award) ως το Ευρωπαϊκό Μουσείο της Χρονιάς!

Ο επισκέπτης θα πληροφορηθεί για τις 14.000 χρήσεις του αλατιού, θα δει έργα τέχνης καλλιτεχνών εµπνευσµένα από το αλάτι, την µοναδική συλλογή 1.500 αλατιέρων που χρονολογούνται από το 1800 µέχρι τις µέρες µας και πολλά ακόµη.

 Η Νοστιµιά του Κόσµου

Η ιστορία του αλατιού καθρεφτίζει την εξέλιξη του ανθρώπου µέσα στον χρόνο. Τον συνοδεύει από την χαραυγή του πολιτισµού και τις πρώτες κοινωνίες µέχρι σήµερα. Άφθαρτο και αιώνιο.

Ας µην ξεχνάµε ότι η ίδια η θεά του έρωτα και της οµορφιάς, η Αφροδίτη είναι «αλιγενής», γεννήθηκε µέσα από την αλµυρή θάλασσα. Είναι η ίδια η ιδέα της οµορφιάς, το αλάτι της ζωής!

 Πηγές:

• Κανέλλη Δ. (2011).Αλάτι, ο λευκός θησαυρός. Διέξοδος – Κέντρο Λόγου και Τέχνης.
• Το Ελληνικό Αλάτι. Η’ Τριήµερο Εργασίας Μυτιλήνη, 6-8 Νοεµβρίου 1998. (2001). ΕΤΒΑ Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυµα.
• Kurlansky M. (2003).Salt: A World History. Penguin Books.

* Γεωπόνος,

Τεχνολόγος Τροφίµων Γ.Π.Α.